- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Snijd de courgette en paprika in grove stukken en de rode ui in halve ringen. Dep de kikkererwten droog met keukenpapier.
- Meng de groenten en kikkererwten met de olijfolie en kruiden naar smaak. Verdeel over een bakplaat en rooster ongeveer 30 minuten in de oven, tot de groenten zacht en licht gekleurd zijn.
- Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verkruimel het bouillonblokje erdoor, roer even door en laat afgedekt ongeveer 5 minuten staan.
- Snijd de feta in blokjes en hak de peterselie fijn.
- Roer de couscous los met een vork. Meng de gegrilde groenten en kikkererwten erdoor.
- Verdeel over de borden en maak af met feta en peterselie.
Lekker als lichte avondmaaltijd of als lunch. Ook goed van tevoren te maken.
Tip: voeg extra groenten toe of vervang de feta door een plantaardig alternatief als je het gerecht vegan wilt maken en voeg eventueel wat zonnebloempitten toe voor extra bite en verzadiging.
